Τρελαίνομαι για ελιές!

Τρελαίνομαι για ελιές!

Πόσο μπορεί η πλούσια σε ελαιόλαδο Μεσογειακή Διατροφή να είναι εξαιρετική για την καρδιά; Μπορεί να συνεισφέρει στη μακροβιότητα; Πολλοί το πιστεύουν. Ένα πράγμα είναι σίγουρο: δεν γίνεται να επισκεφθείς διάφορες περιοχές της Ελλάδας χωρίς να έχεις δοκιμάσει ελιές ή το τοπικό ελαιόλαδο.
Η Ελλάδα καυχιέται για την μεγαλύτερη κατά κεφαλή κατανάλωση ελαιόλαδου στον κόσμο! Είναι ο τρίτος μεγαλύτερος παραγωγός (μετά την Ιταλία και την Ισπανία) και οι παραγωγοί της χώρας είναι δικαιολογημένα περήφανοι για τη συνεισφορά τους.
Περίπου 70% του ελληνικού ελαιόλαδου είναι έξτρα παρθένο. Τι σημαίνει αυτό; Το έξτρα παρθένο λάδι διαθέτει εξαιρετική ποιότητα, άρωμα και γεύση. Το λάδι προέρχεται από την πρώτη συγκομιδή των ελιών από το δέντρο χωρίς να έχουν προστεθεί χημικά ή ζεστό νερό κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Η οξύτητα του φθάνει το 0,8 %. Αντίστοιχα, η οξύτητα του παρθένου ελαιόλαδου φθάνει το 2%.
Προσωπικά, για την μαγειρική μου προτιμώ να έχω και από τα δύο είδη λαδιού στο σπίτι. Το ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται για την προετοιμασία φαγητών/ σάλτσας ή για τις σαλάτες και τα φρέσκα λαχανικά, τα τυριά είναι το έξτρα παρθένο. Για το μαγείρεμα/τηγάνισμα όπου το άρωμα υποβαθμίζεται, το ελαιόλαδο χαμηλότερης ποιότητας (που είναι και φθηνότερο) είναι εντάξει. Βέβαια, πάντα βάζουμε κατά μέρος κάμποσες ελιές (περίπου έναν κουβά) σε αλμυρό νερό για να τις απολαύσουμε αργότερα.
Σε σχέση με το χρώμα, το πράσινο ελαιόλαδο προέρχεται από τις πράσινες ελιές που συγκομίστηκαν πριν ωριμάσουν. Αυτό το ελαιόλαδο εκτιμάται και καταναλώνεται από πολλούς. Το χρυσοκίτρινο ελαιόλαδο γενικότερα αποτελεί προϊόν ελιών που έχουν ωριμάσει περισσότερο χρόνο. (Τόσο το πράσινο όσο και το χρυσοκίτρινο ελαιόλαδο μπορεί να είναι έξτρα παρθένο λάδι).
Οι τουρίστες συνήθως δεν βρίσκονται τριγύρω για να δούνε, αλλά η περίοδος της συγκομιδής γίνεται από τον Οκτώβριο έως και τον Ιανουάριο. Οι πιο πράσινες ελιές συγκομίζονται τον Οκτώβριο, οι κοκκινωπές/ροζ το Νοέμβριο, τις μαύρες τον Δεκέμβριο και τις ζαρωμένες μαύρες (μην τις μπερδεύετε με αυτές που ζαρώνουν όταν παστώνονται στο αλάτι) συλλέγονται τον Ιανουάριο – και μερικές φορές τον Φεβρουάριο στην Κρήτη.
Η πικρή ή καυτερή γεύση συνήθως υποδηλώνει ότι οι ελιές δεν είχαν ωριμάσει όταν κόπηκαν. Το ελαιόλαδο που γίνεται από ώριμες ελιές διαθέτει ήπια και φρουτώδη γεύση. Παρόλο που η γεύση είναι εντελώς θέμα γούστου και προτίμησης, τόσο οι άγουρες όσο και οι ώριμες ελιές προτιμώνται δε όντως.
Το νησί μας η Κάρπαθος είναι όπως και η υπόλοιπη Ελλάδα την περίοδο των βροχών. Είτε κάποιος έχεις δίκες του ρίζες (ελαιόδενδρα) ή τις ενοικιάζει, οι οικογένειες εξοπλισμένες με διάφορα εργαλεία, δίχτυα, σακιά και τσουγκράνες, μαζεύονται όλοι μαζί για να συγκομίσουν τις ελιές. (Υπάρχουν και ηλεκτρικά πριόνια, αλλά οι περισσότεροι ελαιώνες βρίσκονται μακριά από οποιαδήποτε παροχή ρεύματος)
Τα δίχτυα λειτουργούν ως χαλί κάτω από τα δέντρα ώστε να κρατήσουν τις ελιές που πέφτουν από αυτά. Συνήθως τα ελαιόδέντρα κλαδεύονται ως μέρος της διαδικασίας της συγκομιδής. Κάποιος θα πρέπει να προθυμοποιηθεί να ανέβει στο δέντρο, έτσι ώστε να φτάσει τις απόμακρες ελιές ή να κλαδέψει τα κλαδιά.
Μαζεύοντας τις ελιές στη σέσουλα, σακί με σακί στο τέλος γεμίζουν όλα. Κάθε ένα έχει βάρος 30 με 50 κιλά. Τα σακιά με τις ελιές δεν θα πρέπει να παραμείνουν περισσότερο από περισσότερο από μερικές ημέρες χωρίς να αξιοποιηθούν γιατί έτσι οι ελιές θα υποστούν σημαντική απώλεια στην ποιότητα τους. Θα πρέπει να φορτωθούν σε φορτηγό και να αποσταλούν στο ελαιοτριβείο.
Μερικά ελαιοτριβεία διαθέτουν αρκετούς εργάτες ενώ σε άλλα θα πρέπει ο ίδιος ο παραγωγός να αδειάσει τις ελιές στη γλίστρα ή ακόμα να καθαρίσει ορισμένες ελιές από τα φύλλα και τα κλαδιά που πιθανώς να έχουν πέσει στα σακιά κατά λάθος. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία που διαρκεί περίπου 20 λεπτά, το πρώτο λάδι ξεκινά να στάζει και κάποιος θα πρέπει να στέκεται στο τέλος του σταθμού με τους τενεκέδες έτοιμους προς γέμιση. Μόλις οι τενεκέδες γεμίσουν, μετράται το βάρος τους και ξεκινάει η διαδικασία πληρωμής.
Στη συνέχεια, τα φούσκωμα με ελιές σακιά του επόμενου πελάτη έχουν ήδη τοποθετηθεί στη θέση τους ώστε να ξεκινήσει και πάλι η ίδια διαδικασία.
Ίσως να μην το γνωρίζετε, αλλά το φρέσκο λάδι δεν είναι έτοιμο προς κατανάλωση. Θα πρέπει να ωριμάσει λίγους μήνες πριν κοσμήσει τη σαλάτα σας. Το ελαιόλαδο είναι πολύτιμο και θα πρέπει να διατηρηθεί σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον (δεν θα πρέπει να είναι εκτεθειμένο στον ήλιο ή στη ζέστη)
Με τον ήλιο και τη θάλασσα, η Ελλάδα (και η υπόλοιπη λεκάνη της Μεσογείου) διαθέτει το ιδανικό οικοσύστημα για την καλλιέργεια της ελιάς. Θα πρέπει να ξέρετε πως δεν προορίζονται όλες οι ελιές για την κουζίνα. Διαθέτουν πολλές άλλες χρήσεις – ιατρικές, κοσμητικές, για τον φωτισμό και τις εκκλησιαστικές λειτουργίες, ενώ το κουκούτσι και τα κλαδιά της ελιάς μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βιοκαύσιμο.
Μετά την εμπειρία συγκομιδής ελιάς που απέκτησα, διατηρώ την αίσθηση «συγγένειας»  όταν περνώ από σειρές ελαιόδεντρων που διακοσμούν τις κοιλάδες του νησιού μας, τις κορυφές των λόφων και την ακτογραμμή της Καρπάθου. Κάποια από τα δέντρα είναι νέα, άλλα γηραιότερα και κάπως ροζιάρικα – όχι πολύ διαφορετικά από τα δικά μας που τείνουν προς αυτή την κατεύθυνση!
Θέλετε να μάθετε περισσότερα;
Για την επεξήγηση των 6 βαθμίδων του ελαιόλαδου,
επισκεφθείτε τη σελίδα: Ελληνικό Ελαιόλαδο
Για πληροφορίες σχετικά με τη Μεσογειακή Διατροφή
και την υγεία, δείτε: Μεσογειακή Διατροφή
Για την ιστορία της παραγωγής ελαιόλαδου: Ιστορία Ελαιόλαδου

Leave a Response

Your email address will not be published. Required fields are marked *